“Ñam” is Chile’s primary food festival, featuring presentations from Chilean and international chefs, a food fair with food trucks, vineyards, craft brews and small food producers, and runs this week from March 23-30th, with a slogan of #yocomocultura (I eat culture).

Ñam in Spanish is the equivilant of saying yum, you could also give it the full Ñamy if you would like. Its been running since 2011, and has something for everyone. One of its main sponsors is Chile’s largest technical school, Inacap, which boasts one of the biggest culinary programs. The chef talks will take place at their Apoquindo location from March 27-30, and is geared especially for Chilean culinary students, and includes some interesting local chefs from Chile, as well as international invites.

As for the “I eat culture” the organizers offer this perspective:

“Each one of this earth’s fuits, each flavor that caring hand prepare, all that we eat and drink, is part of our culture. Our kitchens always narrate a story to us, building our memory, inviting us to a conversation with the present and the future. It allows us to reconize our identiy and share it”.

We can dig that, after all its one of the guiding concepts in designing our food tours.

For visitors, and especially if a lecture in Spanish would be hard to follow, we recommend heading to Cerro Santa Lucia, which will host the fair with different venders, food trucks, wineries, craft brews and food producers. General entrance is CLP 2,000 and it runs from March 23-26.

Here is all the official information (in Spanish):

Santiago, 1 de marzo de 2017

ÑAM SANTIAGO 2017

FESTIVAL LATINOAMERICANO DE COCINA

#YOCOMOCULTURA

 

Les damos la bienvenida a este nuevo Ñam Santiago 2017, la séptima versión del Festival Latinoamericano de Cocina, que se tendrán lugar entre el 23 y 30 de marzo. Llega el momento de volver a reunirse y vivir grandes experiencias en torno a la gastronomía, en este Festival que es un encuentro de nuestras culturas, un espacio para aprender, probar, conocer, gozar y crecer.

Este año, Ñam Santiago 2017 rinde un homenaje a la importancia de la gastronomía en la cultura y es por ello que se desarrollará bajo el lema Yo Como Cultura.

Cada uno de los frutos de esta tierra, cada uno de los sabores que preparan manos cariñosas, todo aquello que comemos y bebemos, es parte de nuestra cultura. Nuestras cocinas siempre nos narran una historia, construyen nuestra memoria, nos invitan a dialogar con el presente y el futuro. Nos permiten reconocer nuestra identidad y compartirla.

 

#YOCOMOCULTURA

 


Ñam Santiago tiene tres secciones, tres hitos potentes y maravillosos que marcarán la semana del festival en los últimos días de marzo: Ñam Familiar, Congreso Ñam y Ñam Innova.

 

ÑAM FAMILIAR

Fecha:         23, 24, 25 y 26 de marzo

Dónde:       Cerro Santa Lucía (Metro Santa Lucía)

El acceso principal a Ñam Familiar es por la entrada de Alameda.

El acceso a Ñamcito es gratuito y por Victoria Subercaseaux.

Las entradas pueden comprarse a través de www.ñam.org

Valores:

Entrada general: $2.000 (el día jueves 23 la entrada tendrá un 50% de descuento)

Entrada gratuita: menores de 14 años

50% descuento: menores entre 14 a 18 años y Adultos Mayores sobre 65 años

50% descuento: vecinos de Santiago con Tarjeta Vecino

30% descuento: Socios Club de La Tercera

Gratis: Clases de cocina Ñamcito, previa inscripción.

 

Todo lo recaudado irá en ayuda al mantenimiento del Cerro Santa Lucía, Monumento Nacional.

 

Aquí tendremos:

  • Ñam Mercado

Verduras frescas, pescados y mariscos, conservas naturales, quesos, licores y, por supuesto, los productores y pescadores artesanales mostrando orgullosos sus productos. Todo Chile reunido en este Mercado, donde se podrá recorrer, disfrutar, probar y comprar.

Un verdadero espacio de encuentro social para potenciar y dar a conocer a agricultores familiares y pescadores artesanales de norte a sur de nuestro país.

Ñam Mercado se realiza en colaboración con INDAP (Instituto de Desarrollo Agropecuario) y FIA (Fundación para la Innovación Agraria).

 

  • Cocina Trasvasije

Este es el espacio de encuentro entre un productor de Ñam Mercado y un destacado cocinero. Uno es la voz del origen; el otro, de la preparación, y juntos son una unión que celebra productos y preparaciones. De manera suelta y didáctica se podrá participar de una serie de clases de cocina en directo, con cultura, historias y mucho sabor a base de lo chileno. Además, habrá charlas sobre el servicio en restaurantes, otras de vino y más sorpresas.

 

  • La Caleta Ñam

El mar llega al Mercado con sus sabores, cultura y con la pesca artesanal. Serán diez caletas provenientes de todo Chile, que se instalarán en Ñam Mercado, donde los propios pescadores serán los encargados de mostrar y vender diversos productos marinos (conservas, congelados y naturales).

En esta séptima versión contaremos con seis cocinerías marinas (dos del norte, dos del centro y dos del sur de nuestro país), las que entregarán preparaciones sabrosas, auténticas y caseras.

Asimismo, se sumarán puestos de turismo desarrollado por los mismos pescadores artesanales, que mostrarán las entretenidas y diferentes alternativas que han creado para explorar el mar.

 

  • Ñam Artesanía

La cultura de los oficios aplicados a la cocina y el comer. Nuevamente estarán los artesanos exponiendo las riquezas de sus trabajos, de aquellas artesanías asociadas a lo culinario proveniente de distintas zonas, materiales y técnicas de nuestro país. También habrá demostraciones de cómo los artesanos realizan sus oficios.

Ñam Artesanía se realiza en conjunto con el CNCA (Consejo Nacional de la Cultura y las Artes).

 

  • Ñamcito

Todo un espacio dispuesto para que los niños disfruten, se entretengan y aprendan de la cultura en la alimentación y de los productos de nuestro país. Clases de cocina, talleres y actividades. El mundo de la cocina y de la comida pensado en los niños para potenciar lo saludable, nutritivo y sabroso de manera didáctica y divertida.

Habrá también actividades para aprender a cuidar del agua y diversos huertos para interactuar con ellos.

Ñamcito se realiza en conjunto con el Ministerio de Agricultura (ACHIPIA, FUCOA, CNR), el Ministerio de Desarrollo Social (Elige Vivir Sano), Ilko y Bibliometro.

La asistencia a estas clases es gratuita previa inscripción.

 

  • Resto Ñam

Carros de comida y parrillas, mostrándonos la variedad de sabores de Chile y de las cocinas extranjeras que hoy nos acompañan y enriquecen nuestro país. Sabores sobre ruedas, un reconocimiento a la cultura de las preparaciones nacidas en nuestros pueblos, con históricas migraciones y otras que recibimos hoy. Además habrá una rica oferta de vinos y aguas.

 

  • Ñam Bar

Es un espacio dedicado al mundo de la coctelería. Acá, los grandes bartenders de nuestro país estarán compitiendo frente al público para elegir la mejor preparación, y nos mostrarán sus creaciones hechas con distintos tragos que se pasean por culturas y países, con el gin como gran protagonista. Estos cócteles se podrán probar en esta gran barra, mientras disfrutas de exquisitas tapas.

Ñam Bar se realiza en conjunto con Diageo

 

  • Santiago: ¡A cocinar se ha dicho!

El domingo 26 Ilko se toma la calle. A las 11:00 de la mañana en Victoria Subercaseaux se montará un escenario en el que la maravillosa dupla de cocineros Paula Báez y Cristián Gómez enseñará a preparar deliciosas recetas marinas. Será una clase para 100 invitados (incluyendo a los vecinos de Santiago), los que contarán con todos los ingredientes para aprender y cocinar.

 

CONGRESO ÑAM

Fecha:         27, 28 y 29 de marzo

Dónde:       INACAP Apoquindo (Apoquindo 7282 y Chesterton 7028, Las Condes // Metro Hernando de Magallanes)

Valor:          indicado en cada sección

Las entradas pueden comprarse a través de www.ñam.org

Congreso Ñam se realiza en conjunto con INACAP, Steward e Ilko

 

  • Talleres

Con los Talleres, se tiene la oportunidad de entrar en las distintas cocinas de los expositores, conocer sus visiones y platos, asistir a exposiciones con demostración de cocina (tres preparaciones) a cargo de los chefs nacionales e internacionales, todos unidos por el lema “Yo Como Cultura”.

Este año hemos incorporado charlas dedicadas al Servicio, con destacados especialistas que abarcarán el tema desde distintos ángulos.

Los Talleres están dirigidos a estudiantes de cocina, cocineros, restauranteros y para todos los que quieran inspirarse y aprender de experiencias ligadas al mundo de la gastronomía.

La asistencia tiene un costo de $14.000 (diario). Precio abono (lunes, martes y miércoles) es de $35.000. Estudiantes 50% descuento (se solicitará credencial vigente). Precio abono estudiantes (lunes, martes y miércoles) es de $17.000. Socios Club La Tercera tendrán 30% descuento.

Cupos: 350 diarios.

 

  • Clases de Cocina

Son siete clases de cocina a cargo de grandes cocineros y especialistas. Durante tres horas y en un espacio completamente equipado, se podrá conocer y profundizar en sabores y preparaciones.

Las clases son para grupos de 20 personas, sin necesidad de conocimiento previo, solo hay que tener ganas de disfrutar, de conocer comidas y preparaciones a través de grandes cocineros, para aprender de manera cercana y entretenida.

La asistencia tiene un costo de $40.000 por Taller. Socios Club La Tercera tendrán 30% descuento.

Cupos: 20 por taller. 

 

ÑAM INNOVA

Fecha:         30 de marzo

Dónde:       Centro Infante 1415 (Infante 1415, Providencia)

 

  • Ñam Innova

“Ideas que alimentan al mundo”, este es el lema del inspirador seminario gastronómico en el que se exponen proyectos de innovación social vinculados a la alimentación. Son proyectos gastronómicos inspiradores de Chile y Latinoamérica, expuestos en charlas cortas, con énfasis en el desarrollo social, sostenible y ético, que nos muestran que es posible mejorar el mundo a través de la alimentación.

Ñam Innova se realiza en conjunto con FIA y la Municipalidad de Providencia.

La asistencia a estas clases es gratuita previa inscripción.

 

bip!

¡Dentro del marco de esta celebración gastronómica y cultural chilena, Metro de Santiago se suma al Festival Gastronómico con una tarjeta bip!  especialmente diseñada para Ñam 2017, con tres exclusivos diseños.

¡A partir del 2 de marzo se distribuirán para la venta 30.000 tarjetas bip!, pudiendo encontrarlas en:

Línea 1 desde Baquedano a Los Dominicos

Línea 2 desde Tobalaba a Vicente Valdés

Línea 5 desde Plaza de Armas a San Joaquín

Además podrá ser adquirida en siete centros bip!

 

 

INFORMACIÓN GENERAL:

Las entradas pueden comprarse a través de www.ñam.org

 

Más detalles en www.ñam.org

https://www.facebook.com/niamchile/

https://www.instagram.com/niamchile/

https://twitter.com/niamchile

https://www.youtube.com/user/niamsantiago

 

Prensa y acreditaciones: Viviana.leal@thepr.cl

 

COCINEROS NACIONALES

 

Rolando Ortega

Salvador Cocina y Café (Santiago)

El rey de los interiores. Así se podría vincular o reconocer su sello, el que hace cuatro años comenzó en Salvador Cocina y Café, ofreciendo platos enjundiosos y atrevidos que cambian a diario, arraigados en los productos de temporada y los concebidos como despojos. Hoy su premiada y reconocida cocina coquetea con lo cotidiano para identificarse con historias, tradiciones y transformaciones, características que lo posicionan como una de las mesas imperdibles de nuestra capital. A fines del 2016 inauguró su primera extensión Casa Alma, donde sin tapujos ni explicaciones, amplía su hacer, entrando a más preparaciones caseras, homenajeando la materia prima de origen y la libertad para dar con un sabor chileno actual.

www.facebook.com/SalvadorCocinaYCafe

 

Sergio Barroso

040 (Santiago)

Desde que llegó de su España natal (donde trabajó en elBulli, entre otros destacados restaurantes), ha despertado interés y fascinación con su propuesta, una que busca resaltar los productos chilenos de manera diferente, creativa y deliciosa. Partió en el restaurante Alegre (Valparaíso, 2012), para luego trasladarse a Santiago y brillar en su casa actual, el 040, desde mediados de 2015, un restaurante de tapas vanguardistas, con pequeñas preparaciones de gran sabor y cuidadas técnicas que muestran su experiencia y libertad, para entregar novedosos platillos inspirados en distintas cocinas del mundo, con ingredientes nacionales y mucha originalidad. Su sabor, visión y cocina lo han convertido en una de los cocineros destacados en su estilo vanguardista, logrando destacadas distinciones chilenas e internacionales.

www.040.cl

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rodolfo Guzmán

Boragó (Santiago)

Su incansable y profunda exploración por la despensa natural chilena ha marcado y distinguido su nombre, restaurante y cocina. Hoy en día Boragó (número 4 en los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica y 36 en la misma lista mundial), es un referente en la escena restaurantera nacional que a lo largo de sus diez años de vida, ha logrado no sólo tener una documentación jamás antes hecha de nuestra biodiversidad comestible, sino que ha potenciado y creado lazos con pequeños productores y hecho escuela de muchos cocineros que hoy brillan con luz propia, haciendo girar la mirada de la cocina chilena hacia su propio territorio y tradiciones. Gestor de encuentros gastronómicos, representante de Chile en el mundo, un apasionado de la investigación en cocina, hoy da muestra de nuevos peldaños y de una calidad sobresaliente y sobrecogedora.

www.borago.cl

 

Aurora Cayo

Cocinera tradicional Aymara (Tarapacá)

Como un legado cultural y emocional que hay que mantener vivo, así esta cocinera aymara define lo que hace, una pasión por continuar tradiciones originarias que no sólo recogen formas de vida y cocina ancestral, sino que transmiten la conexión con la tierra y sus productos. Perteneciente a la red nacional Anamuri (Asociación Nacional de Mujeres Rurales e Indigenas), es un tesoro viviente que difunde la valoración de productos nativos, muchas veces desaparecidos, como usos y costumbres aymaras, entregando un mensaje valiosísimo de nuestra cultura nortina, que habla de continuar con un conocimiento generacional directamente relacionado con nuestra identidad. El año pasado representó a Chile en la Expo Milán, entregando no sólo el sabor de la comida aymara, sino que el de su voz fuerte y comprometida con su pueblo y su tierra.

 

La Roja Dulce

La selección nacional postrera que nos llena de orgullo, esa que por primera vez en nuestra historia, lleva el nombre de Chile a la Coupe du Monde de la Pâtisserie, la competición más importante de pastelería artesanal, un mundial de altísima exigencia y gran reputación. El equipo está formado por tres aguerridos, disciplinados y talentosos pasteleros jóvenes: Gustavo Sáez (del restaurante 99 y recientemente premiado como el Mejor Pastelero de Latinoamérica), Víctor Martínez (de Santiago Marriott Hotel) y Roberto Muñoz (ex chef del Hotel Renaissance y actual instructor de INACAP Osorno), al que se suma el entrenador Luis Díaz, docente de INACAP Apoquindo, que durante todo el año pasado se esforzó para cumplir con los requerimientos y niveles necesarios, llegando a concursar en enero a Lyon.

 

Claudia Valdivia

INACAP (Arica)

Cocinera apasionada por los sabores y tradiciones de su región: Arica. Actualmente reconocida como una de las principales promotoras culturales de su zona a través de la cocina. Directora de la carrera de Gastronomía en INACAP Arica, ha sido y es una fuerza punzante que levanta tradiciones, ingredientes y preparaciones del norte de Chile, llegando a representar esa cocina en la Expo Milán en 2015, como anteriormente formando (junto a otros profesionales) Cocineros de Arica, una organización –de la cual es directora- que nace para promover y difundir el uso de los ingredientes locales, junto con recuperar las recetas tradicionales de Arica y Parinacota.

 

Susana Martínez

INACAP (Santiago)

Profesional destacada en la docencia gastronómica nacional. Actualmente trabaja en INACAP como Asesora curricular del área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP nacional. Susana se especializó en pastelería en la misma institución, recorre incansablemente las 22 sedes en todo el país, velando no sólo por profundizar conocimientos, sino por estar al día en tendencias internacionales como en la actual mirada de cocina chilena que se enseña.

 

Patricio Qüense

INACAP (Santiago)

Sub Director del Centro de Innovación Gastronómica y Chef Ejecutivo de INACAP. Patricio, se ha destacado a lo largo de su carrera por potenciar las tradiciones culinarias nacionales logrando ser hoy parte del directorio de Les Toques Blanches Chile y participando como chef conductor en el programa de Canal 13, Recomiendo Chile. Su gran experiencia la ha adquirido gracias a su constante perfeccionamiento tanto en Chile como en el extranjero. Dentro de su carrera destaca su pasantía en España con los pasteleros Carles Mampel y Ramón Morató, dictar clases para el Cullinary art School en México y ser miembro del equipo de chef de las visitas presidenciales en Costa Rica y Ecuador. Además, ha sido jurado de grandes torneos  gastronómicos y Director Carrera en INACAP Apoquindo.

 

Paula Larenas

INACAP (Santiago)

Aulas, organizaciones, instituciones, televisión, medios escritos. Todas plataformas que esta destacada cocinera nacional ha aprovechado para difundir la cocina chilena, demostrando no sólo una capacidad innata para comunicar, sino una pasión por lo nuestro orientado a generar una identidad gastronómica nacional, potenciando el patrimonio de nuestros pueblos originarios como de nuestras cocinas populares. Con nutridos, variados y especializados estudios y trabajos en Chile y el extranjero, hoy se desarrolla como Jefa de Extensión de Actividades Corporativas de INACAP, conduce el programa de televisión “Mi Lado Dulce” y es miembro de la Asociación Les Toques Blanches Chile .

 

Ricardo Grellet y Rafa Rincón

Santiago

Una dupla con devoción y ocupación por el servicio de restaurantes desde distintas trincheras. Ricardo, reconocido sommelier con más de 20 años de experiencia, actual Reserve Portfolio Brand Ambassador de Diageo Chile, fundador de la Asociación Nacional de Sommeliers de Chile y director de la Escuela de Sommelier, se une a Rafa, fundador del Festival Ñam, con una amplia experiencia en servicio en el extranjero como en Chile. Juntos darán una clase magistral didáctica y demostrativa que pretende despertar la dedicación y preparación para ser profesionales del servicio, apuntando a la pasión de este esencial rol en la experiencia del comer fuera y de transmitir todo el concepto que un restaurante implica.

 

Kurt Schmidt

99 (Santiago)

Cocinero creador del 99 (actualmente en el número 22 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica), restaurante de Santiago que no sólo ha destacado por su creativa y deliciosa comida, sino que por todo un concepto de cocina que abala el trabajo del lugar en conexión con su entorno, desde la búsqueda de pequeños productores, como de alimentos frescos de temporada y vinos naturales hechos en Chile. Curioso e inagotable, hoy es una joven pero importante voz de la cocina actual de nuestro país, esa que se atreve a hablar por sí misma, a innovar y a cautivar con sabores puros de buenas elaboraciones. Acaba de llegar de su presentación en la reputada cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión, donde dio cuenta del presente de su restaurante.

 

Gustavo Moreno

Raíces (Pichilemu)

Cocinero chileno con estudios y experiencia culinaria en Canadá principalmente, desde donde volvió para dedicarse a una cocina personal y diferente que partió con carro de comida –Soul Kitchen– en Santiago, luego formó parte de El Colectivo (grupo de cocineros pop up), para después instalarse en Cáhuil, IV Región, con Raíces, un restaurante y laboratorio, que recibe algunas noches con un cuidado menú a base de investigación territorial y productos locales que transforma y explora en su laboratorio. Una mirada fresca, artesanal, curiosa y actual que potencia la localidad y busca en la creatividad los más atractivos resultados.

 

INVITADOS INTERNACIONALES ÑAM 2017

#YO COMO CULTURA

 

Mario Castrellón

Maito, Ciudad de Panamá, Panamá

Es la cara visible de la cocina panameña actual, aquella que con Maito (su restaurante hace siete años y que en el 2016 entró por primera vez en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica en el lugar 36) comenzó a delinear una gastronomía local, orgullosa de su riqueza, biodiversidad e influencias, basada en productos originarios (a veces escondidos, otras olvidados) y un trabajo con comunidades nativas, como con pequeños productores. Hoy Maito es una voz distinta, suelta, contemporánea y con el sello Castrellón en cada detalle. Su labor se extiende en Café Unido, serie de cafeterías donde promueven y revaloran los granos locales de pequeñas fincas sustentables, comprometido con el desarrollo social y comercial de las mismas. Es un cocinero que apuesta por lo propio, para así reposicionar la cocina nacional dentro y fuera de su país.

www.maitopanama.com

 

 

Rafa Costa e Silva

Lasai, Río de Janeiro, Brasil

Una cocina simple, con platos de pocos ingredientes y tratados de la mejor manera posible. Así este carioca de nacimiento describe la cocina de Lasai, su restaurante desde 2014 en Río de Janeiro. Con huertos propios y vínculos con pequeños productores orgánicos, hoy se dibuja como una sobresaliente propuesta que recoge en lo local una riqueza profunda, muy estacional y sostenible, mostrando además, su propia visión contemporánea y novedosa, reconocida tanto en Brasil como en el extranjero. En el 2015 recibió una Estrella Michelin, manteniéndola al año siguiente; también pertenece a la selección global de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y ocupa el lugar número 18 en la versión latinoamericana de dicha lista.

www.lasai.com.br

 

 

Leonor Espinosa

Leo, Bogotá, Colombia

Lleva más de 10 años recorriendo todos los rincones de Colombia desde el trabajo gastronómico, una pasión que la ha llevado a conocer lugares, alimentos, personas y preparaciones que han cimentado su inconfundible voz, esa que habla de una gastronomía moderna que reivindica los sabores originarios y populares, como también de una preocupación por el bienestar y desarrollo de pequeñas comunidades repartidas por todo su país, algo que hace paralelamente desde el 2008 en Funleo, su fundación. Acaba de celebrar la primera década de Leo, su restaurante en Bogotá de cocina creativa, reconocido como el Mejor de Colombia dentro del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica (en el lugar 16), una mesa que refleja la riqueza y diversidad colombiana, con una perspectiva cuidada y novedosa. Misia, su comedor popular, es el encargado de ofrecer cocina tradicional además de algunas preparaciones que recogen otras culturas. Todos juntos forman su figura activa, sabrosa y comprometida.

www.restauranteleo.com

 

Andoni Luis Aduriz

Mugaritz, Gipuzkoa, España

En el panorama de la cocina actual, es imposible no tener, muy alto en la lista, el nombre de este cocinero. Es reconocido como una de las figuras que continúa la revolución gastronómica española, definida por la libertad y la innovación, junto con el siempre presente buen sabor. Desde su restaurante Mugaritz, ícono del país vasco, con dos Estrellas Michelin y número 7 en los 50 Mejores Restaurantes del Mundo –entre múltiples distinciones-, replantea los márgenes de lo que se sirve en la mesa, proponiendo grandes transformaciones gastronómicas, llevando la experiencia del comer a una vivencia que juega con todos los sentidos. Andoni es muestra fehaciente de un concepto cocina que se nutre de la tradición y a la vez de múltiples disciplinas e incansables reflexiones. Este chef es parte del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center, del Instituto Ibermática de la Innovación (dentro del ámbito de la creatividad en la restauración) y de la Junta Directiva de Innobasque (Agencia Vasca de la Innovación), entre otros, además de autor de más de una veintena de libros. Es una voz que difunde y promueve la cocina, no sólo desde la creación, sino también desde el cuestionamiento constante de lo que significa.

Este año anuncia la apertura de Topa Sukaldería (en San Sebastián), que tendrá un concepto casual basado en el vínculo de la cocina vasca con Latinoamérica.

www.mugaritz.com

 

Mirciny Moliviatis

Ciudad de Guatemala, Guatemala

Su fuerza, vitalidad, búsqueda y constancia, han nutrido su nombre como uno de los representantes de la cocina guatemalteca de hoy en día, esa que busca identificarse con lo propio y enorgullecerse de sus legados y biodiversidad, para crear un mensaje capaz de transmitir el valor inherente de su país. Rostro nacional e internacional de televisión, autora de libros (“Viviendo la Receta Guatemala”, como su gran obra el año pasado) y fiel figura de promoción local, hoy recorre todo su país reviviendo tesoros, escarbando en historias y tradiciones ancestrales que configuran una cocina hasta ahora tímida pero consciente de su propia luz, esa que ilumina con ingredientes, relatos y propias versiones de una zona de América que empieza a ser oída y reconocida, y por la que Moliviatis ha trabajado durante años.

Pedro Miguel Schiaffino

Malabar, Lima, Perú

En el año 2004 abrió Malabar en Lima, su restaurante que actualmente está en el número 38 de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Esa fue la primera plataforma donde empezó a mostrar una cocina particular, muy vinculada a la naturaleza y los productos nativos, hasta ese entonces no tan conocidos, sobre todo los de la Amazonía, que entraron en su carta ampliando no sólo la lista de ingredientes sino que abrazando la selva peruana como la gran riqueza escondida de productos, hábitats y tradiciones. Hoy, con reconocimientos nacionales e internacionales, sigue buceando en esa íntima relación selvática, investigando productos, haciendo lazos con comunidades y no sólo como cocinero, sino como protector local ocupado de la sustentabilidad y el respeto por el entorno. En el 2011 abrió ámaZ, una barra y cocina dedicada a los sabores amazónicos, algo diferente de Malabar, dando paso a una renovación que amplía horizontes y permite probar la propuesta libre, reflexionada y armónica que Schiaffino hace.

www.malabar.com.pe

 

Mitsuharu Tsumura

Maido, Lima, Perú

Si se piensa en cocina nikkei peruana, su rostro y su sabor, aparecen inmediatamente, sin ser casualidad que su restaurante Maido (en el número 13 de la lista de los 50 Mejores restaurantes del Mundo y en el 2 en la misma lista versión latinoamericana), sea una de las mesas más valoradas y celebradas de Lima. Descendiente de japoneses, nacido en Perú, con estudios culinarios en Estados Unidos y Japón, hoy, Mitsuharu, es uno de los principales responsables del éxito de este tipo de cocina, llevando el arte de unir estas dos grandes gastronomías –peruana y japonesa- a un sabor reconocible, de preparaciones pulcras, reflexivas e infinitamente deliciosas.

Su mirada está puesta en la sustentabilidad de los productos, en cuidar el entorno y en seguir dando a conocer la cocina peruana. De ahí que este año abra restaurantes en China, Chile y próximamente en Argentina.

www.maido.pe

 

Kamilla Seidler

Gustu, La Paz, Bolivia

Cocinera danesa radicada hace cuatro años en La Paz, Bolivia. Lidera Gustu, el restaurante – escuela que no sólo se ha dedicado a hacer una cocina autóctona y actual a base de productos 100% bolivianos, sino que también ha trabajado en las tradiciones y territorios para transmitir el orgullo local, lo que es una herramienta fundamental a la hora de elaborar una propuesta de cocina fresca y novedosa, justamente lo que se sirve en Gustu. Elegida como Mejor Chef Mujer de 2016 en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica (donde además Gustu ocupa el número  14), Kamilla también ha ido formando a jóvenes de escasos recursos de ese país, creando lazos con pequeños productores y redes internacionales para crear otras escuelas de cocina y servicio, junto a una postura propia que abala la comida saludable, sustentable, local, con consciencia ambiental, social y la equidad de género.

www.gustubo.restaurantgustu.com

 

Ignacio Medina

Escuela de Servicio Pachacútec, Lima, Perú

Mucho más que crítico gastronómico (ocupación que empezó a realizar hace más décadas y que sigue ejerciendo en distintos medios de Lima, México y España), es un personaje que ha sido y es parte de las revoluciones gastronómicas del mundo. Desde 2007 vive en Lima y desde ahí se desplaza por todo el continente como testigo participante del desarrollo de las cocinas. Ha publicado más de 80 libros (los últimos “Perú, edén.pe” y “Mamá, yo no quiero ser Gastón”) y ha sido el principal formador de la Escuela de Servicio de Pachacútec, centro de educación para jóvenes de escasos recursos en Perú, que los incorpora en restaurantes de elite del mundo. Este año en Ñam hablará justamente de esa especialidad, de sus bases y criterios actuales, desde la visión docente como desde la experiencia del comer en restaurantes.

 

Pedro Escobar 

Nueve (Colombia)

Cocinero y sommelier, absolutamente comprometido con que el colombiano se acerque cada vez más al disfrute, profundidad y nobleza del vino. Con estudios en Colombia, Argentina y España, creó hace poco menos de una década Nueve, un pequeño restaurante con más de 170 etiquetas de vinos, prácticamente una osadía para su país. Él, confiado en el despertar de ese placer, prepara una cocina de autor, con marcadas influencias española, como también colombianas, que muestran gran versatilidad y técnica. Siempre recomendado con vino, potenciando el maridaje. Además es socio de Paco Roncero, el premiado cocinero español, en sus restaurantes de Bogotá y Cartagena.

www.nueve.in

Ñam Food Festival 2017

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